Таблица углов заточки ножей, как измерить и выставить оптимальный наклон

угол заточки ножей Ножи

Перед тем, как заточить клинок, на точилке определяют угол заточки режущей кромки конкретного ножа. У каждой модели свой показатель. От его остроты зависят эксплуатационные характеристики. Точить кромку лезвия рекомендуется под стандартным для конкретной модели градусом. Изменять угол в процессе заточки нельзя. Удержать определенный градус помогут специальные фиксаторы или держатели.

Почему нож тупится

В процессе эксплуатации нож постоянно тупится. Постепенно стачивается низ его металлической рабочей части, вернее, режущая кромка. Это происходит потому, что в результате силы трения лезвие стирается, от него откалываются частицы металла. В идеале клинок должен быть острым, но у каждой модели своя острота. Эксплуатационные характеристики лезвия зависят от марки стали и градуса заточки режущей кромки (рабочей части).

Популярные точилки для ручного затачивания:

  • арканзасские кремниевые камни;
  • керамические точильные камни с зернистой поверхностью;
  • синтетические бруски с абразивным покрытием;
  • японские водные камни Waterstone;
  • мусаты;
  • бруски с алмазным напылением.

Углы заточки ножей: таблица градусов для разных видов

Существует несколько десятков разновидностей ножей. Каждая модель имеет свой оптимальный угол заточки режущей кромки. Этот индивидуальный показатель зависит от нескольких критериев. Важно помнить: чем мягче материал (продукт) для резки, тем мягче сталь, соответственно, тем меньше градус затачивания кромки и острее нож.

Факторы, которые необходимо учитывать при определении угла заточки:

  1. Назначение ножа:
  • профессиональный поварской;
  • кухонный;
  • охотничий;
  • боевой.
  1. Сплав, из которого изготовлен клинок:
  • сталь углеродистая;
  • нержавеющая;
  • высокоуглеродистая нержавеющая;
  • дамасская;
  • булат;
  • титановый сплав;
  • циркониевый.

угол заточки ножей

  1. Форма:
  • клиновидная;
  • пулевидная;
  • бритвенная;
  • стамесочная;
  • рубящая.

угол заточки ножей

  1. Ширина и толщина клинка.

Ножи затачивают с одной или двух сторон. У клинка со стамесочной формой заточка односторонняя, а с клиновидной формой – двусторонняя. Чем шире и толще лезвие, тем больше угол. Углеродистая сталь мягче нержавеющей, затачивают ее острее.

Если режущая кромка имеет два скоса, стандартный градус затачивания делят на два.

Таблица стандартной заточки:

Угол заточки, в градусах Тип ножа (в зависимости от назначения)
5-10 Филейный
10-15-17 Бритвенный, скальпель, для фруктов, складной туристический
20 Для разделки мяса
20-25 Для рыбы, для чистки корнеплодов
20-25-30-35 Домашний кухонный
25-30 Поварской, охотничий
25-30-35 Шеф-нож, тесак для мяса, ножик для резки овощей
30 Японский
40-45 Топор для разделки мяса, охотничий
45 Европейский
55-60 Столовый

Способы определения угла затачивания

Угол заточки любого ножа (кухонного, охотничьего, поварского) должен быть указан в технической документации (в инструкции, на упаковке). Если производитель не предоставляет нужную информацию, то этот показатель можно вычислить самостоятельно. Существует несколько способов определения такого градуса.

Как определить угол заточки:

  1. С помощью ножниц и транспортира:
  • вставить рабочую кромку клинка между двумя раздвинутыми концами ножниц;
  • сдвинуть концы ножниц до упора;
  • убрать клинок;
  • транспортиром измерить получившийся с помощью ножниц угол.

угол заточки ножей

  1. На ровной поверхности стола с помощью формул:
  • поставить нож на ровную поверхность стола;
  • наклонить его набок (поставить на режущую кромку);
  • посередине клинка визуально определить треугольник с такими тремя сторонами: 1) ширина лезвия, 2) высота от верха наклоненного лезвия (обуха) до стола, 3) расстояние на столе от низа лезвия (кромки) до воображаемой стороны № 2;
  • в расчет берется только ширина клинка, но не длина;
  • найти катеты получившегося в результате наклона воображаемого треугольника;
  • измерить в миллиметрах ширину клинка в конкретном месте (у);
  • измерить в миллиметрах в этом же месте высоту от поверхности стола до верхушки наклоненного клинка, вернее, до центра обуха (х);
  • вычислить угол наклона (a) с помощью двух формул: 1) sin a = x/y; 2) a = asin (x/y);
  • вычисление asin (x/y) произвести с помощью калькулятора;
  • полученный показатель умножить на 2, чтобы получить полный угол.

угол заточки ножей

Как выставить угол заточки ножа на точилке

Мало знать градус для затачивания рабочей кромки, нужно уметь его выставить. Без этого навыка заточить лезвие не получится. Выставить угол – это значит поставить нож на режущую (косую) кромку, то есть правильно наклонить клинок к поверхности точилки. Для этого нужно определить высоту наклона (расстояние в миллиметрах от точильного камня до верха лезвия (центра обуха)). На точилке должна находиться только режущая кромка, то есть та косая часть, которую необходимо точить, но не острие.

Как определить высоту наклона ножа по отношению к точильному бруску:

  • использовать формулу: x = sin a * y;
  • найти значения для этой формулы;
  • х – высота наклона в миллиметрах;
  • sin a – половина от угла заточки;
  • у – ширина лезвия;
  • вычислить половину от угла заточки (а), то есть полный угол разделить на 2;
  • замерить ширину лезвия в миллиметрах (у);
  • вычислить (sin a);
  • полученное значение (sin a) умножить на (у);
  • подставить в формулу x = sin a * y;
  • полученное значение (х) и будет высотой наклона ножа по отношению к точилке.

угол заточки ножей формула

Приспособления для удержания угла

Мало определить и выставить градус, нужно еще его удержать на протяжении всего процесса затачивания. Изменять наклон в ходе работы запрещено. Если точить лезвие ручным способом, то удержать постоянный градус непросто. Можно затупить острие, приподняв клинок чуть выше. Если лезвие опустить слишком низко к точилке, то добиться желаемого показателя тоже не удастся.

Справиться с этой проблемой помогут специальные приспособления для удерживания постоянного градуса в процессе затачивания. Любой желающий может купить такие инструменты в магазинах розничной торговли. При желании подобное приспособление можно смастерить из двух пластмассовых канцелярских зажимов для бумаги и резинки, вставленной внутрь зажима, для лучшей фиксации лезвия.

Рекомендуемые инструменты для удержания выставленного градуса:

  • фиксатор для ручной заточки;
  • направляющая планка на водяных камнях;
  • держатель с керамическими направляющими;
  • точилка с изменяющимся градусом заточки.

угол заточки ножей формула

Шлифовка ножа после заточки

После заточки на камне или бруске режущую кромку желательно отшлифовать. Для шлифовки используют точилки мельчайшей зернистости или полировочные алмазные пасты. Важно убрать любые неровности, оставшиеся после работы. После шлифовки можно приступить к полировке поверхности клинка до зеркального блеска с помощью пасты ГОИ. 

Несколько советов по заточке ножей:

  • точить домашний кухонный нож рекомендуется раз в неделю;
  • угол проще отрегулировать на ровном точильном камне или абразивном бруске;
  • заточку начинают на точилке с крупной зернистостью, а заканчивают – на мелкозернистом абразиве;
  • чем тверже сталь, тем крупнее зернистость точильного камня;
  • в продаже есть двусторонние камни с разной зернистостью, одна сторона предназначена для заточки, а вторая – для шлифовки;
  • перед работой брусок желательно положить на 15 минут в холодную воду, чтобы в процессе затачивания зерна не забились частичками металлического сплава;
  • угол заточки любого клинка выставлен изначально, его изменять в ходе затачивания не рекомендуется;
  • перед работой указанный в технической характеристике угол делят на 2 и под таким градусом затачивают каждую сторону режущей кромки;
  • в процессе затачивания нельзя сильно давить на лезвие, движения должны быть скользящими и плавными.

Полунин Сергей Владимирович

Образование - высшее юридическое

Оцените автора
Добавить комментарий